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保定大白话

马家老鸡铺——百年老汤里的卤煮鸡(一)

保定市马家老鸡铺清真卤煮鸡,已传世五代,为地方名特产品之一。风味别致,脍炙人口,扬名遐迩,深受好评。在1981 年全国名特风味肉禽蛋制品评比会上,被评为全国优质产品,由商业部颁发了证书。

一、逢灾荒离乡背井,赴保定卖鸡谋生

马家老鸡铺的创始者系河北省河间县果子洼村(原属肃宁县)一个回族人。农忙时他在家种田,农闲时便煮鸡到集市去卖,作为家庭副业。1796年(清朝嘉庆元年),因逢灾年在老家不能生活下去,便携家带口逃荒来到保定,在马号(现市百货商场)旁边真武庙胡同赁房住下,即以家厨为作坊,制卖熟鸡为业。当时府门口是保定闹市之一,在那里背柜子摆卖鸡的就有三十多户。由于他的产品精良,气味适口,生意较好,家境逐渐宽裕。传到第三代马耀辉名下,感到手中有了一些资本,便在府衙前大街南边置买了两间铺面,改为座商,命名为耀兰斋马家老鸡铺,挂上了金字招牌。门脸不大,安排得倒很耀眼醒目。但仍全家劳动,把生产的熟鸡送到门市出售。开业以后,每天产品供不应求,生意兴隆。

耀兰斋马家老鸡铺开张不久,就有回族人在它的左右两侧相继开设了福兴斋、荣升斋、五德斋、桂林斋4户,同时又有人在城隍庙街开设了2户。这些户虽然多以经营牛羊肉为主,出售熟鸡为辅,但在旧社会“同行是冤家”、“好货迎进主顾来”的形势下,却促进了制做熟鸡的技艺发展。为了商业上的竞争,各家在制法上莫不精益求精,加工细做,提高质量,创造美味,以广招徕。

二、下苦功钻研技术,制美味创造名牌

马家老鸡铺第三代马耀辉面对周围七、八户鸡铺的相继开业,不能不使他大吃一惊。既然不愿在竞争中被挤掉,就不能不精心钻研技术,把生意做得出人头地。他在做生意上认准了三条∶一是讲究质量信誉、薄利多销;二是钻研技术,创造名牌;三是服务态度要好。只有这样,才能战胜所有的对手。

马耀辉带领家属起五更,睡半夜,齐心协力,要把自己做的卤煮鸡比其他户高出一等。为了达到这个目的,除总结积累前两代生产技术外,经过长期生产实践,终于研究创造了一整套制做卤煮鸡的独特技艺和配方。从而在保定熟鸡行业中首屈一指,独占鳌头,使周围的鸡铺望尘莫及。

马家老鸡铺活鸡的来源,一般是来自保定附近各县。其选料标准是∶鸡形丰满、体重膘肥的活鸡。宰鸡的方法必须依照伊斯兰教教规进行屠宰。他创造的加工卤煮鸡的制做方法和工序是∶

1、活鸡宰杀以后用65至70度热水烫毛退净,不好退的毛用镊子夹取拔净。

2、从退毛已净的生鸡臀部用刀开一小口,取出内脏,洗净控干,然后用木棒将鸡脯拍平,一翼插入口腔,使头颈弯回,另一翼窝向后方,两腿摘胯,爪入膛内,使鸡体丰满美观,呈琵琶形。

3、在生鸡下锅以前,把老汤烧开对水,然后按鸡龄长短,分层排好下锅,老鸡在下,雏鸡在上。下锅时注意最下一层(即挨锅底一层),鸡的胸脯朝上,最上层胸脯朝下,避免煮时脱肉。

4、生鸡下锅以后,按照下料配方比例投放佐料。卤鸡的下料配方是∶

白条鸡100斤,需要下陈年老酱2斤;名贵中药材————五香粉1两,内计砂仁、豆蔻、肉桂各1.1钱、三奈4.5钱、丁香2.2钱。以上5种药料共研细末,装袋下锅。此外下大料1.5 两、花椒1两,小茴香1两,桂皮2两,白芷1.5两,大葱1 斤,鲜姜、大蒜各3两,食盐3斤。

按上述比例下料以后,上火开煮。初煮时宜用旺火。锅开后撤火,使之半开小开。再用算子把鸡压好,以温火焖之。并随时转锅令火候均匀,煮至软而不散为佳。

5、煮鸡的时间∶按大小老嫩、鸡龄长短而定。小雏鸡一小时;10个月以上者一小时半;隔年鸡二小时以上。总之,多一年鸡龄增加一小时。对多年老鸡须先用白汤煮,半熟以后再放佐料对老汤煮。

马耀辉不仅在制做熟鸡上研究创造了一套工艺和下料配方,而且还从经验中发现了用老汤煮鸡的重要性。因为老汤含有丰富的营养成分,无数鸡的精华蕴藏于内。故掺用老汤煮鸡,因其浓度已达饱和程度,就能使鸡本身的养料尽量保存,少溢于外。马家老鸡铺的卤煮鸡,所以味浓清香,能保持传统的独特风味,就是这个缘故。

使用老汤,重要的是如何保存老汤。保存方法是∶把老汤装袋过滤,去其残渣,使之澄清后每日熬煎一至二次(夏天多熬几次)。这样,可经久不变,易于保存。

马家老鸡铺对老汤历来非常重视,概不出售。如遇到亲友要点老汤用,一律谢绝。宁可给鸡吃,也不给老汤,足见老汤的珍贵。

马家老鸡铺产品的特点是∶色艳、芳香、味淳、形美、肉嫩、骨脆、软而不烂,风味奇特,促进食欲。

三、官宦家精选禽肴,老鸡铺扬名九州

由于马家老鸡铺第三代人马耀辉下苦功研究创造了一套制做卤煮鸡的工艺技术,而使他的产品质量高于其他各户,价钱也很公道,服务态度又好,所以生意越做越好。为了保持信誉,产品质量始终如一,买卖多了既不偷工减料,粗制滥造,降低质量;市场商品少了,也不无故涨价,保证公平交易。所以他生产的卤煮鸡早在清末民初已享盛名,曾博得当时封建官僚、军阀政客、太太小姐、公子哥儿们的赞赏。

据说清末直隶总督李鸿章在保定时,听到属僚们侈谈马家老鸡铺卤煮鸡如何好吃,就派人买了几只,经品尝后,觉得果然名不虚传。据传民国初年,直隶督军曹锟、省长曹锐兄弟俩在保定期间,最喜欢吃马家老鸡铺的卤煮鸡。由于达官贵人的宜扬,因而名气就更大了。其销路在当时除供应本市外,更多的是销售于过保客商。马家老鸡铺的卤煮鸡已成为馈送亲友的珍贵礼品,外地旅客来到保定,如果买不到马家老鸡铺的卤煮鸡辄引以为憾。

马家老鸡铺的卤煮鸡,由于货真价实,风味独特,销路越来越广。起初驰名于沿京汉铁路各地,后来渐及全国。

到马家老鸡铺第四代马金波(马耀辉之子),子承父业,仍按照传统的制作方法及其销售门路,继续经营,生意倒也兴隆,仍保持了马家老鸡铺的良好信誉。

下期预告:下期将介绍“马家老鸡铺”筒子鸡、童子油鸡、脱骨扒鸡、糖烤鸡、三鲜馅鸡的制作方法,敬请关注:大白话说古城保定——老字号系列《马家老鸡铺——百年老汤里的卤煮鸡(二)》

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