饮食简史(三)

读裁者黄远辉

饮食简史(三)

作者:读裁者黄远辉,专注人文历史,质量标准,知识产权

《上帝之饮:六个瓶子里的历史》《饭局的起源:我们为什么喜欢分享食物》《筷子:饮食与文化》《下馆子:一部餐馆全球史》《舌尖上的历史:食物、世界大事件与人类文明的发展》《文明的口味:人类食物的历史》《不生不熟:发酵食物的文明史》《和食:日本文化的另一种形态》《餐桌上的德意志:饮食文化与德国人的民族性格》《豆腐》《燕食记》

特别说明:以下内容主要来自以上推荐书籍。

(三)殖民时期的烈酒

人们用水槽对葡萄酒进行蒸馏,能得到一种玫瑰色的液体。——《关于香水和蒸馏法的化学书》,阿布·尤瑟夫·铿迪,阿拉伯科学家、哲学家。

在公元第一个千年之初,西欧最伟大且文明程度最高的城市不是罗马、拜占庭或伦敦,而是位于今天西班牙南部的科尔多瓦(当时是阿拉伯人统治的安达鲁西亚国的首府)

科尔多瓦曾是阿拉伯世界的文化中心之一。在大部分欧洲国家遗失了希腊文化之时,身在科尔多瓦、大马士革和巴格达的阿拉伯学者们建立起了一个源于希腊、印度、波斯文明的知识体系。

在前人的基础上,他们在天文、数学、医药、哲学等方面大大地向前迈进了一步。他们发展了星盘、代数和现代的数字系统,并开创性地使用草药作为麻醉剂。他们在指南针(从中国引进)和航海地图的基础上设计了新的航海技术。在众多的成就中,有一样尤其值得一提,那就是他们改进并推广了一项后来用于酿酒的技术——蒸馏

蒸馏这项技术自古就有,它通过对液体进行汽化再冷凝,从而分离和净化出液体中的内含成分。简单的蒸馏设备早在公元前4000年就在美索不达米亚北部出现了。根据后来的楔形文字记载,该装置最初是用来生产香水的。

古希腊人和古罗马人对这种技术也不陌生,亚里士多德就曾提到:煮沸的盐水冷凝后就不再有咸味了。然而,该技术还是到了后来(源于阿拉伯世界)才广泛应用于制酒。对此,8世纪的阿拉伯学者哈扬做出了杰出的贡献,他被后人视为化学奠基人之一。他对蒸馏装置进行了改进,并和其他的阿拉伯炼金术士一起对酒以及其他物质进行蒸馏以备实验之用。

葡萄酒经蒸馏后其酒精含量更高,因为酒精的沸点是78℃,比水的沸点100℃更低。如果对葡萄酒进行加热,酒精会在沸腾之前就开始逐渐蒸发。由于酒精的沸点低,这些气体里所含的酒精比例就大于水分。把这些富含酒精的气体抽出并冷凝后,就会产生一种比葡萄酒酒精含量高得多的饮料。然而,由于水分和杂质在100℃以下也会蒸发,所以经蒸馏得到的还不是纯酒精,但是,人们可以通过反复蒸馏来不断地增加酒精含量(这种方法也称为精馏)。

1492年,欧洲的哥伦布发现了新大陆。此后使用奴隶进行蔗糖生产的方法得到了普遍的推广。1493年,他第二次前往新大陆,并带回了加那利群岛上的甘蔗。

在前后400年左右的时间里,大概有1100万奴隶从非洲运往新大陆,这个数字远远没有体现出奴隶贸易的真实规模,因为有近一半在非洲内陆被捕的奴隶死于运往港口的途中。蒸馏饮品在这些罪恶贸易中扮演了重要的角色

非洲的奴隶贩子们用奴隶与欧洲人交换丝织品、贝壳、金属碗杯及铜板,但最受欢迎的还是高浓度的酒精饮品。不同地区的非洲人早在很久以前就开始饮用酒精饮品,包括棕榈酒、蜂蜜酒各种啤酒

葡萄酒是一种合适的货币形式,然而欧洲的奴隶贸易者很快就意识到白兰地比葡萄酒更加合适,因为白兰地的酒精浓度高于葡萄酒,所以装运白兰地可以让有限的船舱装运更多的酒精。另外,由于酒精还可以起到防腐剂的作用,所以白兰地在运输过程中就不会像葡萄酒那样容易变质。

1647年9月的一天,名叫理查德·利根的英国人在“阿卡贝利斯”号船的甲板上第一次看见了加勒比海的巴巴多斯岛。巴巴多斯岛上的种植园主不仅从巴西得到了甘蔗和设备,还学到了如何对制糖过程中的副产品进行发酵、蒸馏,从而制出高浓度的酒精饮品。葡萄牙人称这种饮品为甘蔗白兰地

据利根的记载,这种蔗糖酒“叫作‘驱魔酒’,它劲头很足,但味道不怎么好。“驱魔酒”这个名字是在利根离开小岛后取的。1651年,一位到巴巴多斯岛来的旅行者发现当地人最钟爱的酒叫作“朗姆酒”(驱魔酒的别名),这种酒是经过对甘蔗汁进行蒸馏而成的,含有高浓度的酒精。“朗姆”一词源于英格兰南部的俚语,意思是“争吵和骚乱”。之所以为它选了这个名字是因为当人们过量饮用后往往会产生这样的结果。

朗姆酒原来叫作“Rumbullion”后来简称为“rum”。它很快就被引进到加勒比海的周围地区,接着又打入加勒比海以外的市场。朗姆酒最初被用作货币,从而结束了烈酒、奴隶和蔗糖之间的物物交换。人们用朗姆酒购买奴隶,又用奴隶来生产蔗糖,糖蜜又可以用来酿造朗姆酒以买进更多的奴隶,如此循环反复以至无穷。

17世纪下半叶,朗姆酒的传入改变了美洲殖民地的生活状况。朗姆酒比白兰地便宜得多,因为它的原料不再是昂贵的葡萄酒而是生产蔗糖所剩余的糖蜜,加上朗姆酒可以在美洲本地酿造,不必船运穿过大西洋,所以又省去了昂贵的运费。朗姆酒不仅比白兰地便宜,而且其度数更高,因此它很快就成为北美殖民者最喜爱的饮品。朗姆酒推动着殖民地的经济发展,甚至可以说影响着殖民地的整个社会生活。

1764年,英国通过了《糖蜜税法》,进一步使美国加快了走向独立的步伐。很明显,新税法的目的不是为了规范贸易,而是为了增加税收。因此它引起了美国人民极大的反感。新英格兰的朗姆酒商们组织了抵制英货的运动,领导人民反对新税法。

《糖蜜税法》之后,又陆续出台了一系列不受欢迎的税法,包括1765年的《印花税法》、1767年的《汤森税法》以及1773年的《茶税法》。这些税法的通过最终导致了1773年的波士顿茶党案——愤怒的波士顿人把三船茶叶倾入波士顿海港以示对新税法的抗议。如果说茶叶是美国独立战争的导火索,那么朗姆酒则推动了它在1775年的最终爆发。

从战争开始到结束的6年中,朗姆酒成了最受美国士兵喜爱的饮品。1780年,亨利·诺克斯将军在给乔治·华盛顿写信要求北方提供物资时,着重强调了朗姆酒的重要性,他写道:“除了猪肉、牛肉、面包和面粉以外,还有一样东西必不可少,那就是朗姆酒。一定要想尽一切办法保证朗姆酒的供应。”正是因为英国要对朗姆酒和糖蜜征税才最终导致双方的决裂,所以朗姆酒披上了一层与众不同的革命色彩。1781年,英国投降,随后美利坚合众国成立。

美国建国后不久,许多美国国民就不再流连于朗姆酒,转而把目光投向另一种经蒸馏提炼而成的饮品。随着定居者不断由东海岸向西部迁移,他们开始喜欢上另一种蒸馏饮品——威士忌。威士忌是对发酵的谷物进行蒸馏酿制而成的。

华盛顿喜欢威士忌并且自己办了厂,相比之下,另一名开国元勋托马斯·杰斐逊则对威士忌持反对态度。他极力贬低威士忌,称它为“毒药”,并为此发表了著名的评论,“在葡萄酒便宜的国家里,人们往往不会喝醉;而在葡萄酒昂贵的国家里,人们只好以烈酒作为日常饮品,所以往往会变得终日醉酒不醒”。杰斐逊大力发展美国的葡萄种植,他提倡减少对进口葡萄酒的赋税,并声称只有多进口葡萄酒才是“对付威士忌毒害的唯一解药”。

在与印第安人进行土地和货物贸易时,欧洲人提供了大量的烈酒(英控区提供朗姆酒,法控区提供白兰地)。在墨西哥,自从西班牙人引进了蒸馏术后,麦斯卡尔酒得到了发展。它是墨西哥人和中美洲人的日常饮料,经龙舌兰酒蒸馏而成。龙舌兰酒是阿兹台克人用一种龙舌兰属植物的汁发酵而成的,是当地一种酒精浓度较低的日常饮用酒。而上层社会人士一般喝贵族酒——巧克力酒。后来殖民者使阿兹台克人和其他的当地印第安人爱上了麦斯卡尔酒,并逐渐离不开这种高浓度烈酒。

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