癌症是由一系列的基因突变造成的。每个突变对于细胞接下来的运作都可能会有所影响。癌症生成意味着一连串由去氧核糖核酸受损而引发细胞分裂速率失控，导致癌症发生的过程。
癌症是基因引起的疾病，当调控细胞生长的基因发生突变或损坏时，使得细胞失去控制，持续的生长及分裂而产生肿瘤。
癌细胞持续生长而不受外在讯息调控，可能是原本失活的原癌基因被激活，将细胞导入到癌变状态，但主要还是因为与控制细胞分裂有关的蛋白质出现异常。
古人云“药补不如食补”“病从口入”等，都已经证实癌症与饮食之间的关系。饮食不当是引发癌症的重要因素之一，及时改变自己的饮食结构，有助于降低患食道癌，胃癌，消化道肿瘤等疾病风险。
01
【我国癌症患者逐年增长，是否和“酸菜”有关呢？专业研究结果公布】
近几年，我国癌症发病率越来越高，尤其是胃癌和肠癌的发病率始终居高不下，究其根源就是与饮食密切相关。
有的人认为我国癌症患者逐年增长与常年吃酸菜有关系，毕竟在很多地区都有吃酸菜的习惯，尤其是现在进入冬季，腌制的酸菜更是经常被端上饭桌。
有些人养生意识越来越高，了解到腌制食品中含有大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐具有致癌性，这就让人们开始怀疑，吃泡菜会增加癌症几率。
一种是，蔬菜在土壤里吸收了氮肥、氮素，积累了无毒的硝酸盐。经过腌制后，这些硝酸盐就会被细菌转变成亚硝酸盐。
二是腌菜时气温较高，放盐不足，腌制时间较短，就会造成细菌大量繁衍，造成污染，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
三是腌菜中的盐分本身含有杂质，比如亚硝酸盐以及硝酸盐等，都会导致亚硝酸盐的产生，增加食物中的有害物质。
亚硝酸盐在体内的渗透力非常强，对于孕妇而言会直接渗透胎盘影响胎儿，普通人使用亚硝酸盐后经过肝脏代谢不仅会增加肝脏负担，也会导致有毒物质残留在肝脏引起亚硝酸盐中毒。
经常吃泡菜会把致癌物吃进嘴里，中国泡菜产业技术研究院陈功专家表示：通过对市场近万余种泡菜的研究发现，泡菜产品的亚硝酸盐均在5mg/kg以下。
根据联合国组织规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0.2mg/kg体重，即一个50公斤成年人，可摄入约10mg的亚硝酸盐。
根据泡菜、榨菜的亚硝酸盐含量计算，每天吃5斤左右的泡菜都属于安全值，消费者无需过于忧虑。
02
泡菜，腌制几天才安全？
我国居民膳食结构中，泡菜占得一席之地。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐会因蔬菜品种不同，产生的亚硝酸盐含量也有所差异。为了控制或降低亚硝酸盐的含量，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站进行了一次实验。
试验人员选取了地产的白菜、卷心菜，放沸水中杀青后沥干，再置入清水中加压进行自然腌制发酵，每天取样亚硝酸盐进行测量。连续10天后，每间隔5天测量一次，腌制发酵时间为20天。
研究发现，家庭腌制泡菜中的亚硝酸盐含量，起初会随着发酵天数延长而不断升高，但是到了第6天以后达到顶峰之后，又会逐渐降低，大约在20天以后，泡菜中的亚硝酸盐含量基本被彻底瓦解了。
第1天：卷心菜为5.8ml/kg，白菜为6.1ml/kg。
第4天：卷心菜为133.0ml/kg，白菜为157.1ml/kg。
第6天：卷心菜为213.3ml/kg，白菜为246.0ml/kg。
第9天：卷心菜为82.5ml/kg，白菜为86.9ml/kg。
第20天：卷心菜为1.5ml/kg，白菜为1.7ml/kg。
泡菜在发酵过程中亚硝酸盐的动态变化呈现先升高后降低的趋势，开始腌制的亚硝酸盐含量开始最多，但是再后来几天就会慢慢下降，并不至于对人体造成影响，当然如果您摄入量过多，必然也会带来不利后果。
任何食材“过犹不及”，如果一次性吃太多，必然会给身体带来不利影响，也会增加各器官代谢负担，还可能会出现亚硝酸盐中毒的情况，希望你能够做到荤素搭配营养均衡，确保每种营养素的摄入，才更有助于强身健体。
酸菜并不会增加癌症的风险，最重要的还是希望大家能够科学对待，当然对于容易增加癌症患病率的是我，希望您能管住嘴，尤其是以下这几类别再端上饭桌了。
03
容易“致癌”的食物有哪些？
1、酒精
很多人说饮酒是日常生活的一部分，但我们通过研究发现，和不喝酒的人相比，每天饮酒大于4次的人更容易罹患癌症，如口腔癌、咽喉癌、乳腺癌、结直肠癌等。吸烟可能导致最多的是肺癌，而饮酒和多种癌症都有关联。
2、加工肉制品、罐头
这些食物会增加结肠癌的发病率，主要是因为其中含有的亚硝酸盐。所以我们说加工工艺越少的食物是越好的，同时尽量选择正规厂家的食物，安全性相对有保证。加工制品以及罐头类食物等尽量不要常吃，否则也会导致身体营养不良的问题出现。
3、黄曲霉素
花生、玉米发生霉变后，霉变的地方黄曲霉素的含量非常高，而黄曲霉毒素是公认的一类致癌物，所以吃新鲜的食物非常有必要，对于任何发生腐烂变质的食物都需要通通丢掉，否则会对你的肝脏细胞造成严重损伤，也会增加身体癌症发病率。
4、红肉类
现代研究认为红肉摄入增加和结肠癌、肺癌、胰腺癌的发生有关，但是致癌的前提条件是长期大量摄入。世界癌症研究基金会建议，每周红肉摄入量不要超过500g，中国居民膳食宝塔也对这部分肉类的摄入量给予了建议。
04
【癌症的早期征兆有哪些呢？】
1，直肠出血
预示：老年性肠癌
直肠出血表现是大便带血，出现便血先要和痔疮区分，痔疮是便后带血，而肿瘤是大便上混和血。其实，直肠肿瘤较明显的症状是大便很细，因为肿瘤堵着了。
2，缺铁性贫血
预示：结肠癌
如果是年轻女孩，来例假或节食减肥等也会导致缺铁性贫血，结肠癌的可能性小。如果出现在中老年人身上，最好做大便潜血检查。
3，乳房肿块
预示：乳腺癌
青春期的女孩子，平时可以进行乳房自检，有硬的肿块，及时去医院排除乳腺增生的可能。如果出现乳头溢液或皮肤呈现橘皮样，就要小心乳腺癌了。
4，尿中带血
预示：尿路有关癌症
尿路癌症主要指膀胱肿瘤，若尿中带血，也不痛，就要小心。排出的尿液会带有奶妈的气味，并且颜色发红。
5，咳血
预示：肺癌
年轻人咳血多半是肺结核，年纪大的人在排除支气管扩张后，要是痰中带血或干咳带血，要拍片检查。咳血可能已经是癌症晚期了，建议40岁以上，平时每日抽一包烟，烟龄超过20年的人，要定期拍片检查。
6，吞咽困难
预示：食管癌
食道相关的肿瘤吞咽困难多半表现为吃干的东西，咽不下去，一定要喝水解决，同时部分人在吃东西时会出现胸骨后疼痛。