咖啡油脂 crema 到底是什么?

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我们在喝咖啡的时候能观察到,意式浓缩咖啡表面通常会漂浮着一层带着淡淡光泽感的红棕色油脂。它虽然被叫做油脂,但并不是真的油脂。

咖啡油脂是什么?我们常说的咖啡油脂其实主要就是气泡,再混杂少量的脂肪、蛋白质等物质。咖啡油脂一般只会在高温高压萃取咖啡时产生。咖啡豆在烘焙过程中会产生二氧化碳,有一部分二氧化碳会被「关」在咖啡豆里面,当热水在高压下冲击咖啡粉时,咖啡液中就会溶解入大量二氧化碳,当液体冲出进入到常压环境下,会出现无数细密的小气泡。

为什么总感觉罗布斯塔的油脂更丰富?

其实,咖啡豆中是真的含有脂肪的,并且含量不少。

阿拉比卡生生豆中的脂豆中的脂类含量占 14 %一 18 % ,罗布斯塔类含量占 9 %一 12 % ,阿拉比卡豆的脂类含量比罗布斯塔豆高 60 %左右。虽然阿拉比卡豆的脂类含啡油脂( crema )并不是密的气泡,而脂肪越多,量比罗布斯塔更高,但是咖只有脂肪,其中还有大量细气泡就会越少。这是因为脂肪会降低气泡的表面张力。

大家在洗碗的时候应该有所感受,如果碗上的油渍很多,洗涤剂所产生的泡沫会越少。

一般来说,在烘焙度、新鲜度、研磨度相似的情况下,罗布斯塔豆的油脂往往会比阿拉比卡要厚。

油脂( crema 。)越多就代表咖啡越好吗?

不是的!油脂丰富并不能说明这杯咖啡好喝。但是我们的确也可以从油脂的形态中得出一些信息: ·

咖啡豆的烘焙程度:

咖啡豆在烘焙的过程中会产生二氧化碳,烘焙度越深产生的二氧化碳就越多,我们所看到的咖啡油脂 ( crema )就会更多。 ·

咖啡豆的新鲜程度:

新鲜烘焙出来的咖啡豆中,二氧化碳气体的含量很高。但随着时间的流逝,咖啡豆中的气体也会逐渐排出。所以新鲜咖啡豆制作的浓缩咖啡,咖啡油脂( crema )会更多一些。

咖啡豆研磨度差异:

萃取意式咖啡的时候,如果研磨度太粗,萃取压力不够,油脂就会薄二研磨度适合的情况下,油脂就会比较厚。 · 咖啡豆的萃取程度:

合格的咖啡油脂( crema )颜色呈红棕色。如果颜色过深,说明咖啡豆中有太多的物质被萃取出来,即过度萃取,反之颜色过浅,说明咖啡豆中没有足够的物质被萃取出来,即萃取不足。

总结一下,油脂和咖啡豆的好坏没有直接的关系。但是油脂的厚度和质量,可以帮助我们判断咖啡豆的新鲜度,并且有助于我们对咖啡的研磨度进行调整。

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