曾被“驱逐”、千年后又“杀回”的它,如今让日本人直呼“吃不起”

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提到日本和牛,大家最突出的印象是“贵”和“好吃”。

实际上,日本曾有过1000多年的禁食肉历史,牛肉从被端上餐桌到享誉世界,只用了不到100年。在此过程中,日本人一直没能实现“牛肉自由”。据统计,日本牛肉自给率仅四成左右。

眼下,牛肉让他们叫苦不迭——从2021年秋季开始,日本三大牛肉盖饭巨头食其家、吉野家和松屋先后涨价,不少日本人直呼“吃不起”;2022年4月,美国大幅提高日本牛肉进口关税,和牛出口遭受重击;10月以来,日本掀起一波食品涨价潮,吉野家的牛肉盖饭价格还在继续上涨……

文 | 丁贵梓 瞭望智库观察员 徐明巧(实习生)

1 禁吃肉,1000年!

在绳文时代(公元前12000-公元前300年),生活在日本群岛上的人们靠捕食飞禽走兽维生。一开始他们只会生吃,慢慢学会了炙烤和烧煮。

进入弥生时代(公元前300-公元250年),稻作文明传入并被大规模推广。不过,因靠近海洋、土地面积狭小、耕种技术落后,肉类依旧是当地人餐桌上的常客。

古坟时代(公元250-592年)时,日本皇宫还曾设置专管烹饪鸟兽肉类的机构,可见食肉对当时日本之重要。

然而,到了飞鸟时代(592-710年),灾疫频发。人们认为食肉污秽,不仅玷污身心,更会冒犯神灵、招来灾祸。676年,天武天皇下令全国“莫食牛马犬猿鸡之肉。以外不在禁例。若有违者罪之”。

据《魏志·倭人传》记载,在此之前,民间已流传着服丧期间禁止食肉的习惯。天武之后,几乎历代天皇都曾颁布“肉食禁令”和“杀生禁令”。

在社会中上阶层,禁令取得了一定成果。奈良时代(710-794年)中后期和平安时代(794-1192年),无论是在贵族阶层餐桌还是市场食品交易名目中,基本不见肉类。不过,民间也不乏违规饲养牲畜的例子,深居山林的人们时不时地偷猎山中野猪、野鹿,用作药膳。

【注:在镰仓和室町时代(约12-16世纪),欧洲传教士和商人也曾将牛肉作为西式料理主菜带入日本,但因其稀有昂贵,未在全社会流行开来。】

稻米和鱼肉等,成为了日本人餐桌上的常客。作为年糕、酒等祭祀用品的原材料,稻米在日本被赋予神圣意味,公卿贵族以大米为高贵食物。慢慢地,“圣洁的稻米”“肮脏的肉食”的观念被社会普遍接受。当时日本家庭的寻常一餐多以大米为主食、辅以鱼肉、蔬菜或豆类食品。

2 牛肉,杀回餐桌

1853年,美国黑船叩响日本大门。在坚船利炮和身材魁梧的西方人面前,向来封闭的日本人瞠目结舌。战火来袭,他们不得不正视自身和西方人的体格悬殊。

有人认为,禁食肉类对日本国民体格产生了消极作用。在尚未禁食肉类的古坟时代,日本成年男性平均身高为163cm,江户时代时则降至155-156cm左右,女性只有143-144cm左右。

【注:在同时期的中国(大约对应明朝),北方男子平均身高约为170cm,南方约为165cm。】

1871年,岩仓使节团陆续访问欧美12国,见识到差别迥异的饮食结构。他们认为,想富国强兵,首先要改变矮小身材和弱势体质。为此,要学习西方科学饮食,尤其是多吃营养价值高的牛肉,促进国民身体健康。与此同时,崇洋思想盛行,肉食禁令岌岌可危。

1872年,明治天皇宣布解除禁止肉食的命令,提倡多吃畜肉、喝牛奶。为了让日本人重新接纳肉食,明治政府费尽了心思。

*天皇亲身示范。

据记载,明治天皇本喜食蔬菜和鱼,对西餐和肉类并无偏爱。但为向全国昭示肉食禁令的撤除、鼓励民众吃肉,1872年1月,明治天皇下令在宫中公开吃牛肉,自己坚持一天喝两次牛奶。此外,他还在外交场合和重大宴席中与大臣和参议们共食牛肉,并在1874年首次尝试用法餐宴请各国公使。

*各界名人推动。

1870年,思想家福泽谕吉因患肠菌痢而暴瘦,在喝了牛肉汤和牛奶后不久便康复。这番经历让他坚信食肉有益身体健康,于是在报刊发文、驳斥屠宰牲畜残忍的观点:“牛与鲸相比,何者为大?为何对于猎捕鲸鱼并食其肉的现象并不觉得怪异?”他还从营养角度宣传牛奶、牛肉对身体有好处,鼓励民众接受肉食。

1872年,学者近藤芳树撰写《牛乳考·屠畜考》,指出牛肉、牛奶是最好的良药,吃牛肉、喝牛奶就像吃蔬菜一样,并不污秽。

*大力发展畜牧业。

为满足解禁后的肉、奶需求,明治政府迅速采取措施,开辟畜牧场,发放畜肉贩卖许可证,增加猪、牛、羊等的饲养量;设置官营屠宰场,还从欧美国家购入奶牛、引进先进技术,科学发展养牛业。

*开创新料理风格。

对于吃了1000多年蔬菜鱼肉的日本人,牛肉和乳制品还是难以下口。

为调和矛盾,“和洋折衷”料理应运而生,其中最具代表性的就是牛肉火锅。牛肉配上极具日式风格的调味品,成了社会风尚。《牛店杂谈安愚乐锅》写道:“无论士农工商男女老少贤愚贫富,如果不吃牛肉火锅,就是不开化不进取的家伙。”

结果,各大城市街头的“牛锅屋”日益增多,带动牛肉销量猛增。1875年,东京仅有70多家“牛锅屋”,短短两年后就增长到558家。明治初年,东京每日仅需屠宰1-2头牛,到20世纪初已超20万头。

与此同时,牛肉也逐渐走进军队士兵和高校学生的生活中,不仅被定为海军的营养食物,炸牛排等还成了西式料理烹饪课的教学料理。

3 改出来的“业界扛把子”

需要注意的是,上面所谈到的牛肉并非如今赫赫有名的日本肉用和牛。

日本和牛,原指在稻田耕作农业生产中培养出的普通土种牛,据传最初是从中国、朝鲜半岛传入的。近代后,通过导入美欧肉牛血统、多次选育和杂交改良,传统役用牛才逐渐被培育为今天的日本和牛。

第一次改良发生在明治维新后,日本开始引进欧洲牛,土种和牛先后与引入的德温牛、瑞士褐牛、短角牛、西门塔尔牛、朝鲜牛、爱尔夏牛和黑白花牛杂交。改良后的和牛生长速度变快,体型变大,饲料利用率和产奶量均有明显改善,可也失去了役用耐力好、稻田耕作灵活、耐粗饲等传统优势。

进入大正时代,和牛育种步伐大大加快。1937年,中央畜产会成立,统一领导全国和牛育种工作。1944年,黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛三个培育品种诞生;1957年,日本短角牛育成,和牛由役用转向肉用的工作基本完成。

彼时,经济和科技发展带动日本农业机械化水平突飞猛进,肉牛价格下跌,导致大量养殖户退出养殖、饲养量急速下滑,从1958年的248万头跌到1967年的148万头。生活水平的提高让人们对吃越来越讲究,牛肉需求大增。

因此,日本决定对和牛品种进行第三次改良,强化肉用性能,很快就培育出了适合日本自然条件的肉牛新品种。通过多轮改良,和牛肉质鲜嫩、风味独特、营养丰富,外观呈多星状的大理石纹。

同期,为解决肉牛饲料自给问题,日本农林水产省还颁布了《日本食品、农业、农村基本计划》,着力扩大自给饲料生产,通过以国产稻草为原料加工粗饲料、引进优良牧草品种、充分利用闲置山地、林地、秸秆等,提升自给率。

为营造稳定的生产经营环境,1975年,日本对牛肉实施价格稳定政策。当牛肉市场价格高于稳定上限价格时,农畜产业振兴机构将出售所保管的牛肉,以调节市场流量、降低牛肉价格;当牛肉市场价格低于稳定基准价格时,肉牛饲养团体将调整库存量,农畜产业振兴机构将购入指定牛肉,缩减市场产品量、促价格回升。

日本还为和牛制定了严格的质检和评级体系,根据肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉松弛度、脂肪交杂度4个指标评分,并将屠宰后去除皮、骨、内脏的和牛判定成A5至C1共15个等级。牛肉涮涮锅、寿喜烧、生拌牛肉……都是极具日本风格的牛肉料理,日本牛肉也化身高品质牛肉的代名词。

想要改善国民体质,仅靠吃好肉还是不够的。明治维新后,日本还开设东京体操传习所,培养体育教师、研究体育健康,每年进行一次学生体格体力检测。但受军国主义影响,当时日本学校体育以军事教育为目的,青少年儿童体质健康状况未有实质改善。直到二战结束,日本制定《学校体育指导要领》,学校体育开启全面改革,注重提升国民身体素质。

此外,伴随战后经济繁荣,日本还制定了《学校供餐法》,为学生免费供应午餐,并以营养教师制度为中心,由学校、家庭、社区联合开展饮食教育,国民摄入牛奶、肉类、蛋白质的机会较战前大大增加。

多措并举下,日本青少年儿童体质状况出现显著变化。特别是在二战后的20年左右,身高、体重增长率最快,堪称“人类生物史上的奇迹”

4 和牛,吃不起了?

仅靠品种改良和稳定价格,并不足以让日本牛在激烈的国际市场竞争中站稳脚跟。

1991年,日本牛肉贸易实现自由化,进口肉急剧增加,挤压国产牛肉产生存空间,牛犊价格停滞不前。2001年,日本发现首宗疯牛病(BSE)病例。一时间,牛肉消费量锐减。

为增强国内牛肉生产竞争力,日本又实施了多项生产振兴政策,比如:

适时转变肉牛扶持政策,由稳定市场牛肉价格转向补贴产业上游犊牛生产者,保持较高的协定关税,并在肉牛保险方面投入大量资金。通过维护犊牛生产者利益,从源头上确保肉牛产业稳定发展。

完善食品安全制度,构筑可信赖的战略品牌。BSE暴发后,政府及时启动应急措施,短期内最大限度控制影响。为强化食品标识、重获消费者信任,日本成立食品安全委员会,重新修订有机农业标准。此外,还引入对农产品流通路径、生产者、饲料供给等信息追溯系统,并由此产生了神户牛、松阪牛等以产地为名的高级牛肉品牌,一头高级松阪牛甚至可被竞拍到2600万日元(约合人民币168万元,2019年)

2016年,日本牛肉消费量为123.1万吨,较20世纪60年代增加了8.4倍,人均牛肉消费量为6千克。而在疯牛病(BSE)危机前,这个数字甚至能达到7.6 千克(2000年)。

牛肉追溯体系。资料来源: 农林水产省《牛肉可追溯体系实施手册(生产和屠宰阶段)》

但是,过度的政策保护下,日本肉牛产业过于僵硬、缺乏灵活性,无法按照市场选择发展,牛肉自给率仅为35%-40%,也为造假行为提供了土壤。2017年,神户市中央区的一家神户牛肉直营店被曝光,因神户牛长年供不应求,从2011年起至少销售了950千克假神户牛肉(实为普通但马牛肉)。

与此同时,随着全球牛肉需求日益增加,以美国、澳大利亚、英国为代表国家也在培育自己的优质和牛品种。其中,英国育种协会已培育出本地纯种和牛工艺,并获得权威认证。近年来,日本亦开始逐步下调牛肉进口关税税率,促使物美价廉的进口牛肉进入日本市场,弥补国产牛肉产量与品质缺陷,刺激国内生产者转变生产方式、提高牛肉品质。

新冠肺炎疫情暴发后,日本肉牛产业也遭受沉重打击,劳动供给不足、生产环节停滞,牛肉消费量锐减……日本政府虽出台多项紧急扶持政策,覆盖肉牛繁育、犊牛交易和育肥,肉牛屠宰、加工和储运,牛肉销售、消费和出口等全产业链,但在全球新冠肺炎疫情大流行背景下,牛肉本就不够吃的日本又怎能独善其身

2021年,受美国肉类加工厂停工影响,日本牛肉盖饭连锁店三大巨头先后对牛肉盖饭提价——仅盖饭中使用的美国产牛五花原料价格就涨了一倍,这让享受惯了低价牛肉盖饭的日本人叫苦不迭。至2022年10月,吉野家牛肉盖饭的价格还在上涨。

据日经新闻报道,今年日本涨价的食品或将超2万种。因食品涨价,预计日本每户家庭的年支出将增加6.876万日元,相当于年均消费支出额的2%。与此同时,工资水平却赶不上物价上涨,将物价浮动影响考虑在内,日本家庭购买力正逐渐下降。

在日益激烈的国际市场竞争下,日本肉牛产业可是捏着一把汗——如今日本经济不见好转、日元贬值加剧,商品进口形势严峻,甚至有业内人士感慨,今后恐怕连“便宜又好吃”的牛肉盖饭都消费不起了。

参考文献:

1.徐静波,《论日本肉食禁止和开禁的思想因素》,《日本研究》2010年第1期;

2.李雨欣、王悦,《日本肉牛产业政策发展历程简述》,《黑龙江畜牧兽医》2019年第6期;

3.孟珍月,《日本明治时代的饮食维新研究》,《山东农业大学学报(社会科学版)》2018年第2期;

4.曹建民、霍灵光、张越杰,《日本肉牛产业政策的经济分析与启示》,《中国农村经济》2011年第3期;

5.薛永杰、闫金玲、赵慧峰、郑海晶,《新冠肺炎疫情下的日本肉牛产业及支持政策》,《世界农业》2021年第1期;

6.李学婷、张俊飚、徐娟,《日本肉牛产业发展的相关政策演变探析》,《现代日本经济》2013年第3期;

7.王作洲、戈新,《日本和牛》,《山东畜牧兽医》2001年第1期;

8.顾金玥、吴慧攀、尹小俭、李玉强、铃木明,《日本儿童青少年1900-2015年体格变化的聚类分析》,《中国学校卫生》2019年第11期;

9.尚大鹏,《日本青少年儿童体质健康状况的历史变化》,《体育教学》2011年第7期;

等等。

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