18款 创意风味菜

餐饮创业生意经

低温带子冻配海胆




主料

澳带200克 海胆100克

辅料

夹心海苔脆皮2片

小料

昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克

调味料

罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克

烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入,松露油,橄榄油,白胡椒粉,迷迭香抽真空,放入水域机45度煮45分钟;

2. 净锅加水300克,放昆布,柴鱼片,紫菜一起煮10分钟,过滤成海鲜汁留用;

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用;

4. 将水域好的澳带沥干切粒,入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时,脱膜成海鲜冻;

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上,加上海胆和装饰即可。




乾坤竹筒鱿




主料

鲜竹筒鱿鱼600克

辅料

浸泡糯米100克 青虾仁50克 鲜莲子25克 干香菇25克 栗子75克 开洋20克

小料

姜末5克 葱花5克

调味料

浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克 盐2克 糖5克 胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 鲜鱿鱼去膜,去肠,不弄破洗净筒壁和头须待用;

2. 将浸泡糯米蒸熟,栗子和莲子过油炸香,香菇、虾仁、开洋切小粒待用;

3. 把备好的辅料加入调味料,(除浓缩卤水汁外)拌匀塞入鱿鱼筒内,装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟;

4. 将蒸好的鱿鱼,抹上卤水汁,入6成油锅炸成金黄色捞出控油,改刀即可。




南乳风片鱼




主料

鲷鱼鱼片200克

辅料

山药脆片50克

小料

蒜泥10克 姜末5克 葱段5克 香菜末5克 辣椒末2克

调味料

浓缩卤水汁3克 蒸鲜豉油10克 南乳汁30克 广东米酒10克 糖5克 生粉30克

烹饪步骤

1. 鲷鱼改刀成薄片,用小料和调味料腌制20分钟;

2. 将腌制好的鱼片抹净表面,拍薄生粉,入油锅炸至浅褐色即可捞出;

3. 出菜时放在山药脆片即可。




火腿蜜豆小方




主料

甜豌豆200克 西班牙火腿片2片

辅料

小西米墨鱼汁脆片3片

调味料

鸡粉5克 黑松露酱5克 番茄汁鱼籽

烹饪步骤

1. 豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出,入冰水冷却沥干,放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用;

2. 火腿片改刀入膜具,放入豌豆碎包好脱模,进冷藏10分钟;

3. 番茄汁鱼籽将原料拌匀后微煮,冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油粒,成型后捞出待用;

4. 把所有原料组合装盘即可。

番茄汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 番茄汁50克 糖10克




流沙鎏金芝士薯条




主料

冷冻薯条200克

小料

荷兰芹末2克

调味料

金沙咸蛋黄风味调味料15克 车达芝士片2片 牛奶200克 淡奶油50克 黄油30克 马苏里拉芝士50克

烹饪步骤

1. 净锅入牛奶、车达芝士、马苏里拉芝士先微火搅拌融合,再入淡奶油、黄油制成流沙芝士酱;

2. 开油锅烧到6成,下薯条炸4分半捞出控油,撒海盐;

3. 酱薯条装铁板,淋上芝士酱,撒荷兰芹末即可。




茴香海鲜春卷




主料

黄鱼肉120克 龙头鱼肉120克 带子120克 虾仁120克 春卷皮若干

辅料

鲜茴香苗(切碎)70克 飞鱼籽30克 猪肥膘(切小颗粒)30克 马蹄碎100克

调味料

青花椒麻辣酱8克 鸡粉5克 鹰粟粉5克 盐1克糖2克 胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 黄鱼、龙头鱼、带子切成大颗粒,虾仁切碎末(小颗粒)并加葱姜水40克打上劲,再和黄鱼、龙头鱼、带子搅拌均匀上劲;

2. 步骤1加入调料拌匀,再加入辅料拌匀,最后加色拉油20克拌匀制成馅料;

3. 包春卷,炸熟,装盘,跟米醋碟即可。




青花椒空气鹅肝




主料

肥鹅肝500克

辅料

开心果粒

鹅肝酱调味料

青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶

空气鹅肝原料

鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克

烹饪步骤

1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚;

2. 青花椒鹅肝制作,将浸泡一夜的鹅肝捞出,用手慢慢取出血管和筋膜,入塑封袋加入盐和白胡椒调味,抽真空封口,放入水域机58度温水中煮58分钟捞出,滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂,加入鹅肝中,再加入剩余调味料,用高速搅拌机搅拌至细腻,取出再次过筛后待用;

3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化,放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后,入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发,挤入真空盒抽出空气,入冷冻冰箱30分钟,取出掰出形状装盘,搽开心果碎即可。




葱椒椰香鱼慕斯石子




主料

熟龙利鱼肉200克

辅料

葱绿100克 菠菜叶100克

调味料

青花椒麻辣酱5克 罗拔臣明胶3克 淡奶油80克 盐1克 白胡椒0.1克

烹饪步骤

1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟,取出切粒待用;

2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却,用搅拌机加纯水200克打匀过滤后,用净锅煮制70度,加入罗拔臣明胶粉融化成(青花椒翡翠皮),自然冷却到30度用;

3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状,入石子膜具冷冻6小时后取用;

4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮,凝固后装盘即可。




海蛎紫菜煲




主料

海蛎子200克 五花肉片100克 干贝10克

辅料

紫菜30克 青蒜叶15克 辣椒圈5克

小料

姜片5克 蒜片5克 红葱头20克

调味料

浓缩卤水汁2克 蒸鲜豉油8克 蚝油5克 盐2克 料酒10克

烹饪步骤

1. 海蛎子加盐2克轻轻抓匀后加清水冲水,再入地瓜粉用勺拌匀待用;

2. 将紫菜入铁锅用小火,二面煎出油香待用;

3. 沙煲入油煸香五花肉和干贝,再入小料翻炒出香味。加入调味料呛,后加开水煮开;

4. 煮开后加入紫菜和海蛎子煮5分钟,加入剩余辅料,淋入红葱油即可。




椒嫩鹿茸菌煨猪肚




主料

猪肚200克

辅料

鹿茸菌100克 青线椒圈30克

小料

姜片5克

调味料

浓缩鸡汁15克 鸡精4克 盐2克 猪油20克 二汤500克

烹饪步骤

1. 猪肚洗净煮熟,洗净切条待用;

2. 净锅下油略煸姜片,加入二汤和调料,再加入猪肚条和鹿茸菌煮至入味,起锅加入青线椒圈即可。




火腿蜜桃芝士脆片




主料

水蜜桃100克 西班牙火腿片2片

辅料

帕马森芝士卷3个

小料

食用花0.5克

调味料

醋汁鱼籽

烹饪步骤

1. 水蜜桃去皮改刀后待用;

2. 醋汁鱼籽将原料拌匀后微煮,冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油里,成型后捞出待用;

3. 辅料加主料、醋汁鱼籽组合后装饰即可。

醋汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 米醋50克 糖10克




香椿脆鱿配飞鱼籽酱




主料

鲜鱿250克

辅料

鲜香椿30克 飞鱼籽酱10克

调味料

鸡粉3克 盐5克 橄榄油10克 糖2克

烹饪步骤

1. 鲜鱿鱼清洗,切长方块改花刀;用低温处理至熟,控干水备用;

2. 香椿洗净过水冲凉挤干水分,切碎备用;

3. 主料和香椿碎放入容器放调料拌均匀;

4. 拌好后装盘摆放整齐,鲜鱿上放入鱼籽酱即可。




香茅烤高原牛尾




主料

带皮牛尾200克

辅料

炸香茅丝3克 芦笋2棵 甜豆5克

小料

葱10克 姜10克

调味料

浓缩鸡汁10克 辣鲜露5克 蚝油5克 盐1克 生抽10克 鸡饭老抽5克 料酒20克 水500克

刷酱

越南风味香茅酱10克 柠檬汁10克

烹饪步骤

1. 牛尾氽水后,锅加入香料,调料制成的卤水中卤制成熟备用;

2. 牛尾捞出用刷酱摸均后,放入烤箱200度,烤制五分钟;

3. 烤制烤好的牛尾取出放上辅料点缀即可。




鹅卵石怪味水晶鸡




主料

熟鸡丝50克

辅料

可可脂 竹炭粉

小料

万年青黑饼干碎 豌豆苗

调味料

怪味汁酱 鸡汤啫喱

烹饪步骤

1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀;

2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱,放入冷冻冰箱冷冻定型;

3. 可可脂隔水完全融化,取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液,滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上;

4将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模,浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝,装盘即可。

怪味汁酱 鲜麻辣鲜露6克 蒸鲜豉油15克 花生酱10克 刀口辣椒碎3克 糖5克 保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。

鸡汤啫喱 罗拔臣明胶10克 鲜麻辣鲜露5克 鸡汤100克 盐1克 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。




大连家焖黄鱼




主料

黄鱼1条约600克

辅料1

五花肉粒50克 蒜子50克 干葱30克 姜片15克

辅料2

香菜叶5克 蒜蓉10克 青红尖椒圈20克

调味料

焖烧煲仔酱25克 鸡粉5克 鲜酱油20克 白糖8克 花雕酒35克 二汤或清水800克 猪油20克

烹饪步骤

1. 将黄鱼洗净、切一字花刀、过热油,捞出,待用;

2. 底油煸香五花肉粒,放入辅料1和调味料及清水大火烧开,放入黄鱼烧至汤汁浓稠挑出小料码盘;底油煸香辅料2,撒在鱼身即可。




豉油水炣花螺




主料

花螺500克

辅料

蒜叶10克 小米椒5克

小料

姜片10克 豆豉5克 蒜片10克 菜圃30克

调味料

蒸鲜豉油20克 浓缩卤水汁3克 鸡粉2克 糖1克 胡椒粉0.5克 水70克

烹饪步骤

1. 花螺加盐和水吐去海沙,清洗后待用;

2. 锅入冷水放入花螺,料酒姜片汆水,后入冷水去除螺盖;

3. 锅入底油,爆香小料加入菜圃,加入调味料煮开,放花螺加盖煮1分钟;

4. 出锅前加入辅料,淋入红葱油即可。




金银蒜焗花蟹




主料

梭子蟹700克

辅料

熟五花肉片100克 兰花豆干4块

小料

金蒜100克 蒜末100克 葱花10克 红椒粒20克

调味料

焖烧煲仔酱30克 蚝油30克 鸡精5克 糖10克

烹饪步骤

1. 梭子蟹洗净改刀切块待用;

2. 锅入底油小料和调味料混合拌匀制成金银蒜酱;

3. 煲仔底铺五花肉片、豆干,放上梭子蟹块,淋上金银蒜酱,加入花雕酒50克,加盖小火焗12分钟即可。




鳕鱼辣烧红薯粉




主料

鳕鱼250克

辅料

红薯粉块200克

小料

红葱碎5克 蒜碎5克 葱白5克 小米椒圈2克. 八角1粒

调味料

蒸鲜豉油10克 混椒香辣酱15克 浓缩鸡汁5克 蚝油15克 辣鲜露15克 鲜酱油15克. 黄酒20克 糖2克 红油10克 麻油5克 葱油10克 黄油20克

烹饪步骤

1. 红薯粉块用400克清水混合溶化,不粘锅烧热用冷油滑锅加清水400克烧开,倒入红薯溶液中火烧煮,同时不断搅拌溶液,至溶液凝固透明,倒入涂油的容器中冷藏2小时,取出改刀切块;

2. 鳕鱼改刀,弹少许生粉,180度油温快速炸定型,捞起沥油;

3. 锅加黄油、红葱碎、蒜碎、八角炒香,烹黄酒,加清汤400克,加入蒸鲜豉油、鲜上鲜酱油、混椒香辣酱、浓缩鸡汁、蚝油、糖、辣鲜露,切块红薯粉(用350克)、小米椒圈煮开,再放入鳕鱼略煮,不要勾芡,淋入锅边醋、红油、麻油、葱油,出锅装盘撒葱白即可。

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