原料知识:一条猪肠竟分成好几段烹饪,真会吃

粤厨宝典潘英俊

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究


序言

猪肠可以说是个笼统的名称,简单地说,在俗称“猪肚”的猪胃之后的管状消化器官都可以用这个名字称呼。

然而,因为这段管状消化器官具有多种功能,所以各功能段都有其具体的学名及食名。

按照生理学的角度,在猪胃之后依次排列的消化器官为十二指肠、空肠、回肠、盲肠、结肠及直肠。

生理学家又会根据肠脏作为吸收与消化的功能做出分类:

将十二指肠、空肠及回肠归类为“小肠”(Small intestine)。

将盲肠、结肠及直肠归类为“大肠”(large intestine)。

“小肠”(Small intestine)的功能是吸收食物养分,而“大肠”(large intestine)的功能是消化食物残渣。

从中也说明粤俗语形容初时和善、续后狰狞的“翻转猪肚就是屎”是举例不当。

因为食物最终变成不可吸收的残渣废料——粪便,是到达直肠才算完成,即使是在直肠之前的结肠(除了乙状结肠)内的食物残渣仍属于可吸收的级别,并不完全是地地道道的粪便。

洗大肠

正文

十二指肠(Duodenum)前端与胃部相连,有胆管与胰管接入,后端承接空肠。

是食物经过胃部蠕动搅磨及与胃液混合进入做吸收养分的前沿肠道,因长度为22厘米左右,古人认为其长度与12根并列手指的长度相若而得名。

空肠(Jejunum)前端与十二指肠相连,侧缘悬有空肠系膜,后端承接回肠,位于腹腔左上侧,见有很多血管分布而在淡黄白色为主色之中透出淡粉红色血丝。

是吸收食物养分的中段肠道。

回肠(Ileum)前端与空肠相连,侧缘悬有回肠系膜,后端承接盲肠,位于腹腔右下侧,不见有血管分布而呈单一的淡黄灰色。是吸收食物养分的末端肠道。

空肠与回肠没有明显的界线,通常以其在腹腔的位置作区分,当它们被切割下来后就分不清谁是谁了。

所以有人干脆称它们为“空回肠”(Jejunoileum)或“系膜小肠”(Tenue mesenteriale intestinum )。

其总长度为300~500厘米,管壁由粘膜,粘膜下层,肌层和浆膜构成;管壁有环形皱襞,粘膜有许多绒毛,绒毛根部的上皮下陷至固有层,形成管状的肠腺,开口位于绒毛根部之间。

一般而言,空肠稍粗及壁厚,占空回肠长度的五分之二;回肠稍细及壁薄,占空回肠长度的五分之三。

猪肠结构图

盲肠(Caecum)又称“蚓突”,是作为消化功能的大肠部的始点,功能是起防止食物残渣回流倒灌。

这个器官是非反刍的哺乳动物的标志;与前后接连的肠管不同,它是以粗、短外形而呈袋状,内有回盲瓣及三个通道,一个通道与回肠相连,一个通道伸向阑尾(Vermiform appendix),一个通道续以升结肠(Ascending colon)。

结肠(Colon)前端与盲肠相连,后端承接直肠,因肠管呈褶鼓状得名。

具体地说分为升结肠(Ascending colon)、横结肠(Transverse colon)、降结肠(Descend colon)及乙状结肠(Sigmoid colon)。

升结肠又称“上行结肠”,长12~20厘米,是消化食物残渣的初始部。横结肠长40~50厘米,是消化食物残渣的延续部。

降结肠又称“下行结肠”,长20厘米左右,是消化食物残渣的终结部。

乙状结肠具强烈的伸展性,在正常情况下,其长度为13~15厘米;在特殊情况下,其长度可延长到60厘米,是储存食物残渣废料的肠段。

直肠(Rectum)前端与结肠(具体说是乙状结肠)相连,后端为肛门。

是食物残渣废料等待排泄的缓冲肠段。分肠壁较薄的直肠盆部及肠壁较厚的直肠壶腹。

西方人认为无论肠段清理得多么干净,肠段都是肮脏之物,不宜膳用。

然而,中国人却有另一套看法,认为肠段质感爽弹滑,并且清香宜人、百吃不厌,尤其是直肠更有“穷人烧鹅”的美誉。

既然是做为美食的材料,如果照搬生理学名明显欠缺雅俗共赏的趣味。

所以,烹饪界会为肠段另命名称。

不过,各地厨师对猪肠的烹饪理解不同,所命的名称会有差异,例如有的厨师会将空肠及回肠称做“小肠”,将盲肠及结肠称做“肥肠”,将直肠称做“大肠”。

猪肠模式图

广东人更加“”(liu1 nang1,意为技术独到性刁钻),根据猪肠的质感特性再细致分割,就有了“苦肠”“粉肠”“竹肠”“小肠”及“大肠”的食材。

苦肠在过去归入“粉肠”中售卖,不知者以为养猪不善等原因带来苦味。

其实不然,它是猪的空肠,这肠段因受胃液及胆液影响致有清凉的苦味。

其质感与“粉肠”相同。

粉肠是因烚煮熟透质感丧失弹性而呈现粉糯质感得名,曾选猪盲肠段,但较多厨师认为猪回肠(及猪空肠)更加符合要求。

屠场冷冻商品称其为“十二指肠”。

该肠段的趣味在于肠内带有肠浆(消化液),仅熟的质感为爽弹,熟透的质感为粉糯。

猪肚(猪胃)

竹肠在过去归入“粉肠”中售卖,也有厨师是选择结肠终袢或十二指肠。

该肠段肠壁较厚,质感脆弹,因熟后外形犹如小竹管得名。

由于脆弹程度较“粉肠”强,深受食客喜爱,现在多以猪回肠靠近猪盲肠约15厘米一段为正选。

小肠在粤菜烹饪当中是指猪结肠一段,与北方厨师将之称为“肥肠”的理解不同。

该肠段肠壁很薄,质感爽韧。

这段肠相对“大肠”而言,直接烹饪膳食的趣味稍逊色,多刮油、洗净、晒干作腊肠的肠衣。

大肠即猪直肠段,由于猪直肠呈喇叭状,肠壁厚薄不一,于是粤菜厨师就将肠壁较厚(直肠壶腹)的一段(约15厘米)再称为“大肠头”,以示区别。

全文完

版权声明:原料知识:一条猪肠竟分成好几段烹饪,真会吃内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,请联系 删除。本文链接:https://www.qi520.com/n/120000.html