年味大师说 I 舌尖上的徐州年味,香气四溢,是我记忆中的味道

江苏省餐饮行业协会


赵节昌

省餐协饮食文化委副主席

徐州工程学院副教授


徐州是华夏九州之一,因是彭祖故国,故别称彭城,受两汉文化影响,当地百姓一直传承着优秀的年节饮食习俗。



过完腊八,家家户户准备年货。徐州过年,一定要有丸子,一般萝卜做馅,把馅、调料与面混合,挤成丸子入油锅,整个过程全家上阵,支一口大锅,热油翻滚,有人下,有人捞,有人烧火,大人炸,小孩吃,炸一盆,吃一碗,吃口酥脆、爽口,回味于齿缝之间,象征着团团圆圆。炸麻叶子是徐州人过节不可或缺的传统小吃,先和好面,加上黑、白芝麻,然后擀成薄而不烂的面皮,然后切成菱形片下锅油炸,炸好之后的麻叶子口感酥脆、咸淡适中,吃到嘴里是浓浓的年味儿。香肠,本是为长期贮存,但在徐州,早已变成必备年货,年节前更多人家窗户外都挂满了红彤彤的香肠。徐州人春节前爱蒸“年馍”,有实心馒头,也有包各种馅料的,除食用外,祭祖、供神都要用,而且蒸的要偏多些,吃不完的馒头多出现皮面干裂现象,徐州人称为馒头“发笑”(笑开口)了,预示新的一年平平安安、富富足足、喜庆有余。


丰盛的年夜饭中有几道菜必不可少:烧杂拌一直被尊为“头菜”,寓意全家团圆、和睦美满,又称“全家福”;鲤鱼,除预示来年年年有余外,更有父母对孩子的美好祝福,希望来年孩子鲤鱼跃龙门,平步青云,徐州喜食糖醋鲤鱼、蒜爆鲤鱼或红烧鲤鱼;徐州称水饺为“扁食”,徐州人喜欢在馅中放入粉条,吃起来更劲道,味道也更香。

徐州初一早餐一般不食荤,喜吃素扁食,寓意来年素净顺遂,中午和晚上则喜吃鸡肉和羊肉,鸡同“吉”,羊同“祥”,图个吉祥如意。徐州年节每天都有不同的习俗,直至正月半,徐州人认为过了正月十五才真正把年过完。元宵节是春节后第一个重要的节日,是一年中第一个月圆之夜,这一天不仅要吃汤圆、蒸干菜包子,还要捏面灯,每个房间晚上放一盏以赶走晦气。


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