烹饪原理:肥肉的攻略,不懂原理何来解腻,何来酥脆与爽滑

粤厨宝典潘英俊

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究


序言

38年前刚入行的时候曾无意中听到几个老前辈在聊旧事,记得当中一位老前辈眉飞色舞地讲及在他年轻的烹饪界有两个奇司,一个是“糖司”,一个是“鸡司”。

毕竟是初入行,又不太认识那几位老前辈,又不便问,就将此事摆在了脑海之中。

此事一搁就30多年,近几年有很多酒楼用糖艺为菜肴装饰才想起老前辈的话语,重新审视“糖司”和“鸡司”的言外之意。

“糖司”较易理解,就是借助糖(白糖、麦芽糖)做出让人意想不到的食品出来。糖艺只是其中之一,即利用糖受热熔解、晾凉凝结的原理做出的图案。

还有如龙须糖就将糖(麦芽糖)加热抽拉并在潮州粉(炒熟的糯米粉)的协助下变成头发般的幼(细)丝。

龙须糖是“糖司”的一种技艺

又如糖色,就是将本无颜色的糖在热油炒并攒入清水就成为优质的色素,就连豉油(酱油)也非要用它调色不可。

实际上,之所以有“糖司”之名,应该还有很多撒手锏,最让人称道的莫过于将仅有甜味的糖变成馝馞的香料,使用之烹制的食品齿颊留香、回味无穷。

相对于“糖司”的认识,对“鸡司”的认识则要波折很多,因为入行时正值“清平鸡”(做法可见《粤厨宝典·味部篇·卤浸章·贵妃鸡》)是粤菜油鸡档中的大明星,曾一度认为这就是“鸡司”的建树。

现在常有人戏称“老婆饼”里没有老婆,“棉花糖”里没有棉花,“鱼香肉丝”里没有鱼肉,难道“金钱鸡”里就有鸡肉吗?

就在编写《粤厨宝典·味部篇·烧烤章·金钱鸡》时就碰到了这个问题。

因为所谓的“金钱鸡”,只是将肥肉、肉眼(里脊肉)与猪膶(肝)切成圆片用叉烧针依次穿起成串再挂入烧烤炉里烧熟的食品,当中没有绝无半点鸡肉,怎可馔名有鸡呢?

幸好此馔在烧烤完成后还有一个工序叫“剪火鸡”,才算是为肴馔给出了答案。

然而,就在那时起就对前辈为什么将烧烤时产生的焦燶物称为“火鸡”怀有浓烈的兴趣。

广东顺德名馔“冶鸡卷”是“觭司”的杰作,以肥肉作原料而得出酥脆的食品

喜幸的是,在一次到顺德大良(今为佛山市顺德区大良镇)做厨师交流才领悟到这个名称的历史文化韵味。

如果说清平鸡是出于“鸡司”之手,可能不算是抬举,反而是小觑它的份量了,因为它更有奇妙的造诣。

而当中的“鸡”应为“觭”,正称应为“觭司”,是以肥肉作为素材,与“糖司”以糖作为素材雷同,都在演绎着一番异彩。

自此之后就对“鸡司”(觭司)的素材——肥肉作出研究。

正文

在归类上,肥肉是为皮层的组成部分,称为皮下组织(Subcutaneous tissue)或皮下脂肪(Subcutaneous fat),由于猪的皮下组织较其他兽类宽厚,故而就有“肥肉”这个专用名称,其他兽类或猪的其他部位通常只会称为脂肪。

肥肉被视为皮下组织也有一定道理,因为它也同表皮与真皮一样,都是以珠状相连的形色构成;不同的是,肥肉的珠状体为脂肪,而表皮与真皮的珠状体是明胶。

正是这个原因,我们的先祖是将肥肉理解为自成一体,排除在皮肤的定义外。

而实际上,表皮与真皮是连成一体的,很难分开;真皮与肥肉之间是有一层薄膜隔离的,将它们分开并不难。另外,表皮与真皮的明胶在水环境下加热会全部溶解,而肥肉加热会让脂肪析出,即所谓的猪油;在脂肪完全析出后,最终还会剩下一个空架子,即所谓的“猪油渣”。

皮与脊骨之间的肥肉是“觭司”看重的材料

尽管肥肉较厚地分布在猪的皮层底下,但却有硬肥肉和软肥肉之分,

前者的范围在脊部与肋部,尤其是脊部最厚硬;此范围的肥肉油脂多、水分少、油渣硬。

后者的范围在腹部、胛部、臀部、颈部及颚部等;此范围的肥肉油脂少、水分多、油渣软,尤其是腹部与四肢夹角的肥肉油脂最少。

另外,肥肉除藏在皮层底下之外,有的还可见在猪的其他部位,如夹藏在瘦肉里的称为脂肪,围在猪肚(胃)边缘的称网油;它们的物理性质及烹饪特性与肥肉相同或接近。

无论是肥肉、脂肪抑或网油,都有一个共通点就是油腻,“鸡司”(觭司)的技术就是抛开所有人的成见将这样的货色演绎出让人啧啧称奇的美食。

现在已知“鸡司”(觭司)最早之作见在清朝道光年间(1821年-1851年)为世界首富伍秉鉴(1769年-1843年)设计的“鸡仔饼”(做法和典故可见《粤厨宝典·点心篇》)之上。

所谓“鸡仔饼”,只是面(麪)粉、肥肉、梅菜弄成的饼饵。

就这样简单的材料,“鸡司”(觭司)就能演绎神奇,否则也不会受伍秉鉴青睐,也不会成为广州点心的明星,也不会让一家茶楼成为百年企业。

其技术要髓是慢火烘熯,让肥肉与面(麪)粉在相辅相成的作用下取得十分酥脆的质感。

最直白的要数“冶鸡卷”,干脆就用肥肉做为主料,卷上瘦肉慢火烘熯,以求肥肉油脂干涸剩下喷香、酥脆的空架子。

如果用油浸炸就失去这样的趣味。

但说到最高成就,则是要数在1990年代面世的“脆皮叉烧”了,它颠覆了传统叉烧的概念。

为什么平淡的肥肉会演绎出如此拍案叫绝的效果呢?

原来,大多数人认为,利用高温煎炸消除肥肉大部分的油脂就可以让肥肉降低油腻。

殊不知往往是反效果。

因为油脂一旦从包裹其的薄膜溢出,除非是溢出超过80%,否则肥肉仍然是油腻的。

“鸡司”(觭司)知道,要让肥肉不显油腻,先决条件是不要让油脂从包裹油脂的薄膜里溢出,所以就采用干燥的办法处理。

“鸡司”(觭司)知道,油脂是无法干燥的,但油脂中的水分则可以干燥。

但前提是干燥肥肉的温度必须适当,具体的温度似乎很难说实。

有以下三个准则:

第一是加热温度不能让藏在薄膜里的油脂及水分过度膨胀,过度膨胀就会挤破薄膜让油脂外渗。

第二是加热温度可以让油脂薄膜内部产生油炸的效果,快速消耗与之共存的水分,这样也可让肥肉产生香气和让质感变得酥脆。

第三是加热温度能迅速干燥陈于肥肉表面的蒸汽,不让肥肉表面回潮(肥肉表面只有在半炭化时才不会受潮汽的影响)。

为了达到最佳效果,可以预先用白糖或精盐腌制,期间可加入白酒,但用量要适当,否则白酒中的乙醇会过早熟化包裹油脂的薄膜,反而不妙。

实际上,白酒腌制肥肉若用在非起“鸡”(觭)的湿润烹饪法上,则会有特殊效果。

如“冰肉”就是典型的案例。

因为利用白糖的渗透压不足以迅速渗透到包裹油脂的薄膜里,要借助白酒中乙醇将薄膜轻微熔解才能让白糖轻易进入到薄膜与里面的油脂反应。

先看看单用白糖腌制肥肉的时间是怎么样。

如果单用白糖腌生肥肉,大概要花三天的时间白糖才能与薄膜里的油脂充分反应让肥肉致熟后变透明。

如果单用白糖腌熟肥肉,这大概要花12小时。

再看看白糖加白酒腌制肥肉的时间又是怎么样。

如果用白糖加白酒腌生肥肉的话,腌制时间会大为缩短,大约一天时间就可以了。

如果白糖加白酒腌制熟肥肉的话,时间最短,大概2小时就可以了。

从中充分说明白糖的渗透压是有限度的,这个限度就是包裹油脂的薄膜带来。

但如果薄膜变薄(乙醇作用)或熟化(加热作用),白糖借助渗透压才能轻易进入薄膜与里面的油脂反应。

问题是白糖腌熟肥肉、白糖加白酒腌生肥肉与白糖加白酒腌熟肥肉使油脂薄膜结构遭受破坏,使肥肉致熟后的质感渐失硬朗以至散碎,也并非是件好事。

全文完

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