味蕾上的江苏·本土美食志 日历|四喜烤麸:“素菜之王”吉祥鲜美

新华日报

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

美食简史

在无锡人的年菜里,四喜烤麸是一道不可或缺的吉祥菜。

被誉为素食之王的烤麸以生面筋为原料,经发酵、蒸制而成,是常见的素食食材。人们在煮烤麸的时候,通常会把花生仁、香菇、木耳、黄花菜等其他鲜美食材加进来一起过油炒。生麸寓意生生富贵,花生寓意健康长寿,香菇木耳寓意吉祥如意,黄花菜取其黄金为贵之意,喜字更讨口彩,所以就有了“四喜烤麸”之称。

四喜烤麸不仅寓意美好,味道也是一等一的鲜美。刚出锅的四喜烤麸色泽酱红,鲜香入味。夹一筷入口,嚼起来弹性十足,又糯又脆,甜咸鲜的酱汁从烤麸气孔中流出来,咸中带甜,令人回味无穷,而且可以吃出荤菜的口味。

产地口味

无锡。色酱红,鲜香浓醇,咸中带甜,口感松软有弹性。

烹饪手法

步骤一

手撕烤麸,这样可以更好地保持烤麸的纤维,烧制过程中更入味。入沸水锅煮10分钟,取出洗净沥干。

步骤二

油锅烧至七成热,放入烤麸炸至淡黄色,发硬盛起。

步骤三

花生仁用水煮10分钟,捞起去红衣,木耳,金针菜去蒂洗净,切段。扁尖笋去根,洗净切段。

步骤四

炒锅加入油,爆香,放入姜、葱、茴香,再放木耳、笋段、金针菜翻炒均匀。然后放入烤麸、花生仁,加入调料和水,先用旺火烧开,后用小火收汁至稠厚,再用中火收汁。淋上麻油,炒匀出锅即可食用。

整理:白雪

制图:郑诚

图片:视觉中国

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